Χοιρινό λαιμό με τραγανή πέτσα, πουρέ σελινόριζας και πίκλα μάραθου

Αν θέλεις ένα πιάτο που να μοιάζει λίγο πιο γιορτινό αλλά να παραμένει απολύτως γήινο και απολαυστικό, αυτό το χοιρινό με τραγανή πέτσα είναι πραγματικά εξαιρετική επιλογή. Η σελινόριζα γίνεται βελούδινος πουρές, ενώ ο πίκλα μάραθος δίνει αυτή την οξύτητα που χρειάζεται για να μη γίνει το σύνολο βαρύ. Είναι από εκείνα τα φαγητά που θέλουν λίγο χρόνο και οργάνωση, αλλά σε αποζημιώνουν στο πιάτο.

Υλικά

Για το χοιρινό
1,5 κιλό χοιρινό λαιμό χωρίς κόκαλο, με πέτσα
2 κουταλιές της σούπας αλάτι
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλη ή 2 μικρές σελινόριζες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους περίπου 2,5 εκ.

Για τον πίκλα μάραθο
4 έως 6 μικρά μαραθόριζα
1 κόκκινη πιπερίτσα τσίλι, προαιρετικά
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου
1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους μαύρου πιπεριού
500 ml μηλόξιδο
170 γρ. ζάχαρη
αλάτι και πιπέρι

Προετοιμασία του χοιρινού

Αν η πέτσα του χοιρινού δεν είναι ήδη χαραγμένη, χάραξέ τη όσο πιο βαθιά μπορείς χωρίς να κόψεις το κρέας. Ιδανικά χρησιμοποίησε ένα γερό, κοφτερό μαχαίρι. Κάλυψε την επιφάνεια της πέτσας με ομοιόμορφη στρώση αλατιού.

Τοποθέτησε το κρέας πάνω σε σχάρα ή τριπόδι, πάνω από ένα ταψί, και άφησέ το ακάλυπτο στο ψυγείο για 24 ώρες. Αυτό το βήμα βοηθά πολύ ώστε η πέτσα να γίνει πραγματικά τραγανή.

Ψήσιμο και γεύση που δένει όμορφα

Προθέρμανε τον φούρνο στους 240°C, στους 225°C αν ψήνεις στον αέρα.

Σκούπισε το περιττό αλάτι από την πέτσα και άλειψε το χοιρινό, μαζί και την επιφάνεια της πέτσας, με λίγο ελαιόλαδο. Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις και λίγο χοντροσπασμένο πιπέρι ή κοπανισμένους καβουρδισμένους σπόρους μάραθου, αλλά και σκέτο με αλάτι είναι υπέροχο.

Βάλε τη σελινόριζα στο ταψί που θα μπει κάτω από το χοιρινό. Από πάνω τοποθέτησε το χοιρινό σε σχάρα ή τριπόδι ώστε να ψήνεται σωστά και να στάζουν οι χυμοί στο ταψί.

Ψήσε για 30 λεπτά και στη συνέχεια χαμήλωσε τη θερμοκρασία στους 160°C, ή στους 140°C στον αέρα. Συνέχισε το ψήσιμο για 1 ώρα έως 1 ώρα και 15 λεπτά για μέτριο αποτέλεσμα ή μέχρι να φτάσει στο σημείο που προτιμάς. Επειδή κάθε φούρνος έχει τις ιδιοτροπίες του, καλό είναι να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο μαγειρικής. Το χοιρινό πρέπει να έχει εσωτερική θερμοκρασία 70°C.

Πώς θα φτιάξεις τον πίκλα μάραθο

Στο μεταξύ, ετοίμασε τον μάραθο. Αφαίρεσε τα σκούρα πράσινα κοτσάνια, κόψε τα μαραθόριζα στη μέση και μετά σε λεπτές φέτες, όπως θα έκοβες ένα κρεμμύδι. Αν χρησιμοποιήσεις τσίλι, κόψ’ το σε φετούλες και πρόσθεσέ το στον μάραθο.

Καβούρδισε ελαφρά τους σπόρους μάραθου και τους κόκκους πιπεριού σε στεγνό τηγάνι για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους. Πρόσθεσε το μηλόξιδο, 250 ml νερό και τη ζάχαρη. Άφησέ τα να πάρουν βράση και μετά περιέχυσε με το μείγμα τον μάραθο. Άφησέ τον σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να κρυώσει.

Ο βελούδινος πουρές σελινόριζας

Όταν το χοιρινό είναι έτοιμο, άφησέ το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Στο διάστημα αυτό ετοίμασε τον πουρέ.

Μετάφερε τη ψημένη σελινόριζα σε μπλέντερ. Πρόσθεσε λίγες κουταλιές από καυτό νερό και χτύπησέ τη μέχρι να γίνει λεία. Αν το μπλέντερ δυσκολεύεται, πρόσθεσε λίγο ακόμη νερό. Δοκίμασε και βάλε λίγο από το λίπος και τους χυμούς του ταψιού για περισσότερη γεύση. Συνέχισε το χτύπημα μέχρι να γίνει τελείως βελούδινος ο πουρές και τέλος πρόσθεσε αλάτι και μαύρο πιπέρι, αν χρειάζεται.

Σερβίρισμα

Στράγγισε τον πίκλα μάραθο και σέρβιρέ τον δίπλα στο χοιρινό και τον πουρέ σελινόριζας. Μην ξεχάσεις να βάλεις και λίγα κομμάτια από την τραγανή πέτσα σε κάθε πιάτο, γιατί εκεί είναι όλη η μικρή αμαρτία της συνταγής και, μεταξύ μας, δεν γίνεται να την αγνοήσεις.

Καλή απόλαυση!

Μάρθα Κατσαρού

Γεια σου φίλη! Είμαι η Μάρθα και αγαπώ καθετί καινούργιο! Παρόλο που ξεκίνησα με σπουδές στη Διοίκηση Επιχειρήσεων, το πάθος μου για τη γραφή με οδήγησε στη Δημοσιογραφία, όπου ολοκλήρωσα το μεταπτυχιακό μου στο ΕΚΠΑ. Πάντα με γοήτευε ο κόσμος του lifestyle, της μόδας, της ομορφιάς και της διακόσμησης (ζυγός που θέλει αρμονία), και τώρα έχω τη χαρά να μοιράζομαι τις δικές μου ιδέες και σκέψεις μαζί σου. Είσαι έτοιμη για αυτό το ταξίδι;